Agustín Lagos, el pionero de las trufas argentinas

Agustín Lagos comenzó a investigar la factibilidad de cultivar trufas en la Argentina en 2006, año en el que se dedicó a buscar las mejores condiciones agro-climáticas en el país para este cultivo.

Bajo la premisa de que "el hombre no puede cambiar el clima, pero sí modificar el suelo", Lagos investigó en gran parte del país para encontrar las mejores zonas de producción para su desarrollo.
A fines de 2007 decidió que la mejor zona era el sudoeste de la provincia de Buenos Aires, aunque existen micro-zonas donde el cultivo es factible, como las sierras de Córdoba, áreas de Neuquén y Esquel.

"La truficultura nos atrapó y nos comenzó a apasionar porque es un cultivo muy completo que además de producir trufas, permite forestar y cuidar el medio ambiente", dijo Lagos.

Y agregó que "entre 2004 y 2006 nos dedicamos a inocular plantas micorizadas con Tuber Melanosporum; en 2008 plantamos la primera trufera en la Argentina”.
El alto valor de las trufas se debe a que obtenerlas no es tarea fácil: "Es un cultivo que necesita conocimiento, paciencia y trabajo", señaló.
"Empezamos a cosechar trufas entre los tres y cinco años dependiendo de los cuidados recibidos; estimamos recolectar entre 20 y 60 kilos por hectárea", añadió.
Tras revelar que "sólo el 10% de la demanda mundial está satisfecha", afirmó: "Aspiramos abastecer al mundo".

Además de ser el primer argentino en cultivar y cosechar con éxito la trufa negra en la Argentina, Lagos se dedica a la producción de plantas micorizadas con trufas y la asesoría del cultivo; y ha realizado varias giras de capacitación en Europa, Australia y Chile.

Las trufas son el "fruto" de un hongo subterráneo que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles como el roble europeo (Quercus robur) y la encina española (Quercus ilex), y se encuentran a unos 20 centímetros de profundidad debajo de la superficie del suelo.

A la trufa se la llama "el diamante negro de la gastronomía" y es sumamente apreciada por los chefs de alrededor del mundo, que la utilizan rallada o en láminas como condimento sobre distintos platos, como pastas, carnes y hasta postres.

También se hacen productos como aceites trufados, mieles trufadas, paté trufados, mantecas trufadas y foie gras trufado.
Los precios de la trufa negra tuber malanosporum fresca ronda entre los US$ 1.300 y los US$ 1.800 por kilo, según las temporadas.
Antiguamente a las trufas se las buscaba con cerdos, que las encontraban por su fuerte aroma; pero las dañaban o se las comían.

Por eso se comenzaron a entrenar perros, que marcan el lugar donde está la trufa delicadamente y es ahí donde comienza el trabajo de la persona que acompaña al perro en esta casería.

Se recoge en forma manual y casi artesanal: La persona tiene que cavar para buscar la trufa con una palita afilada. 

"Los truferos con gran experiencia huelen la tierra y se dan una idea de donde puede estar escondida; es una búsqueda mágica, todo el mundo de la trufa es atrapante", finalizó Lagos.