Madre Rojas, la esquina que reivindica la cantina porteña

Juan Manuel Bidegain, Roberto Cardini y Gonzalo Fleire, dueños de Sede Whisky y Sifón, se asociaron con el chef y productor de ganadería sustentable Juan Barcos para crear Madre Rojas, reivindicación de las clásicas cantinas porteñas con el foco en la calidad del producto y una cuidada selección de la materia prima.

Después de apostar a Chacarita como polo gastronómico, Madre Rojas busca desde Rojas 1600 (esquina Tres Arroyos) dar espacio al patio trasero de Warnes, un área muy arbolada marcada por su tranquilidad y que funciona como centro geográfico de la Capital, conectando Villa Crespo, Paternal y Chacarita con Caballito.

Bajo una perspectiva donde se priorice la calidad, el trabajo de Madre Rojas está en cuidar cada detalle para que la experiencia sea especial: Desde la arquitectura y estética clásica de esta esquina con gran vereda hasta el diseño distintivo de la parrilla, la vajilla de Tsuji y la cristalería de El Progreso, la primera cooperativa del vidrio en la Argentina.
El menú está regido por la estacionalidad de los productos y busca ser un punto de encuentro entre lo clásico de una cantina y un restorán contemporáneo. 

Entre los platos se pueden encontrar desde papas fritas con provenzal hasta puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco, o desde asado del centro a una burrata con durazno, tomates orgánicos y huacatay.
También ofrece charcutería wagyu elaborada por César Sagario (Frigorífico Sello de Oro, Corte Comedor), salame chacarero de Emiliano Belardinelli (Adora, General Rodriguez) y embutidos parrilleros desarrollados junto a Mariana Sánchez, jefa de Desarrollo de Nuevos Productos del INTI.

La mística no está sólo en la superficie: debajo, en un pequeño sótano, la cava resguarda una cuidada carta de vinos que acompaña el criterio de la propuesta; la calidad; con propuestas variadas, atravesando los modernos que se van convirtiendo en clásicos, pequeños productores o íconos.

"Quisimos traer al barrio una típica cantina porteña que también interpele al gastronómico o la cocina contemporánea", señaló Juan Manuel Bidegain, creador de la propuesta junto a sus socios Roberto Cardini, Gonzalo Fleire y Juan Barcos.

"El diferencial está relacionado con la búsqueda y selección de materia prima, productores y productoras, que hicimos previo a encarar el proyecto, y cómo eso convive con el barrio; quisimos encontrar lo mejor de cada área para traerlo a Madre Rojas", completó.