Madre Rojas, la esquina que reivindica la cantina porteña

Juan Manuel Bidegain, Roberto Cardini y Gonzalo Fleire, dueños de Sede Whisky y Sifón, se asociaron con el chef y productor de ganadería sustentable Juan Barcos para crear Madre Rojas, reivindicación de las clásicas cantinas porteñas con el foco en la calidad del producto y una cuidada selección de la materia prima.

Después de apostar a Chacarita como polo gastronómico, Madre Rojas busca desde Rojas 1600 (esquina Tres Arroyos) dar espacio al patio trasero de Warnes, un área muy arbolada marcada por su tranquilidad y que funciona como centro geográfico de la Capital, conectando Villa Crespo, Paternal y Chacarita con Caballito.

Bajo una perspectiva donde se priorice la calidad, el trabajo de Madre Rojas está en cuidar cada detalle para que la experiencia sea especial: Desde la arquitectura y estética clásica de esta esquina con gran vereda hasta el diseño distintivo de la parrilla, la vajilla de Tsuji y la cristalería de El Progreso, la primera cooperativa del vidrio en la Argentina.
El menú está regido por la estacionalidad de los productos y busca ser un punto de encuentro entre lo clásico de una cantina y un restorán contemporáneo. 

Entre los platos se pueden encontrar desde papas fritas con provenzal hasta puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco, o desde asado del centro a una burrata con durazno, tomates orgánicos y huacatay.
También ofrece charcutería wagyu elaborada por César Sagario (Frigorífico Sello de Oro, Corte Comedor), salame chacarero de Emiliano Belardinelli (Adora, General Rodriguez) y embutidos parrilleros desarrollados junto a Mariana Sánchez, jefa de Desarrollo de Nuevos Productos del INTI.

La mística no está sólo en la superficie: debajo, en un pequeño sótano, la cava resguarda una cuidada carta de vinos que acompaña el criterio de la propuesta; la calidad; con propuestas variadas, atravesando los modernos que se van convirtiendo en clásicos, pequeños productores o íconos.

"Quisimos traer al barrio una típica cantina porteña que también interpele al gastronómico o la cocina contemporánea", señaló Juan Manuel Bidegain, creador de la propuesta junto a sus socios Roberto Cardini, Gonzalo Fleire y Juan Barcos.

"El diferencial está relacionado con la búsqueda y selección de materia prima, productores y productoras, que hicimos previo a encarar el proyecto, y cómo eso convive con el barrio; quisimos encontrar lo mejor de cada área para traerlo a Madre Rojas", completó.

"La Particular de Virginio", nuevo espacio gastronómico en Recoleta que hace honor a su nombre

En la esquina de Juncal y Agüero, el nuevo restaurante de Alejandro Pochat (creador de la hamburguesería gourmet Be Frika) reversiona la tradicional cantina italiana y es "particular" en muchos sentidos. 

Según Pochat, "este lugar es un pequeño homenaje a Virginio Francisco Grego, mi bisabuelo, quien fue un visionario y filántropo argentino fundador de la fábrica de cigarrillos Particulares".

La propuesta se centra en platos típicos de la cocina italiana: pizzas y pasta; antipasti, ensaladas y postres, todos con impronta mediterránea.

En el armado de la carta intervinieron Fernando Orciani, en cocción al vacío y técnicas; Gastón Miño, en la creación de la pizza, masas y postres; y Mariano Sánchez, su chef ejecutivo. 

Además, la carta de vinos -diseñada por la sommelier Mariana Torta- propone un mix entre bodegas tradicionales y otras más jóvenes y distintivas.
Con 25 años de trayectoria en la gastronomía, y además de ser un pionero de las hamburguesas gourmet en Buenos Aires con su restaurant Be Frika en 2009, Pochat había desarrollado antes la cadena de pizzerías Cala.

Virginio Greco, fundador de la Fábrica de Cigarrillos Particulares, empezó preparando los cigarrillos a mano por encargo, de manera "particular" en 1922 y llegó a tener la fábrica más grande de América, recuerda Pochat. 

Según el empresario, fue un adelantado a su tiempo con respecto al trato de los empleados, otorgándole muchos beneficios que no existían en su época; por ejemplo, había en la fábrica, guarderías, consultorios médicos y odontológicos, biblioteca y un club de barrio. 

Otorgaba además utilidades a los empleados, les construía casas y les daba licencias pagas en caso de enfermedad, servicio militar o maternidad; solventó y donó una escuela que aún funciona y durante años, aportó para la creación del Instituto Cardiológico del Hospital de Clínicas, agrega.