La industria de los panificados en la Argentina: una combinación entre lo artesanal y lo industrial

Las oportunidades de la industria de los panificados en la Argentina a partir de la combinación de los aspectos artesanales y tecnológicos serán analizadas en el curso de posgrado "Tecnología de los Productos Panificados" del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (MITA). 

El curso -que se realizará los días 27 y 28 de marzo en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (Fauba)- otorgará herramientas para alcanzar los procesos específicos para la producción de pastas, galletitas, panetones y, en general, productos levitados, además de profundizar en materias primas, instalaciones y productos semielaborados y terminados. 

La industria argentina de panificados tiene un gran desarrollo de la elaboración artesanal (más de 90% de los panificados se produce en forma artesanal), con conocimientos que pasan de generación en generación, y la necesidad de tecnificarse -por ejemplo, conociendo e incorporando nuevos aditivos y productos a la panificación- y de mantener la variedad.

Entre los desarrollos tecnológicos, en función de los cambios introducidos por políticas globales y cambio de hábitos, se destacan aquellos que permiten reemplazos, por ejemplo, el de grasas trans (en 2018, en 23 países, ya se habían establecido normativas de eliminación o de usos de niveles muy bajos de grasas trans) o los relacionados con la reducción de sodio y de azúcar. 

"Intentamos que los alumnos se lleven herramientas para poder interpretar los fenómenos que ocurren en una industria tan compleja como es la panificación: poder adelantarse a los problemas que puedan ocurrir, elegir materias primas, seleccionar distintos tipos de ingredientes y hacer un diseño de un producto industrial con una calidad técnica notable", explica Ricardo Pollak, uno de los docentes a cargo del curso.

Desarrollado en forma conjunta por la Fauba y la Università degli Studi di Parma (Italia), el máster busca contribuir a la formación de profesionales con conciencia científica, técnica y de gestión, para la aplicación de innovaciones en las empresas alimentarias, con especial énfasis en la transferencia de tecnología y management de la industria alimentaria italiana a la argentina.  

Más info en https://www.uniparmafauba.agro.uba.ar/