La llegada de la primavera, con sus mayores temperaturas, trae nuevas opciones en coctelería, como tragos macerados, que -de la mano de expertos locales- se pueden elaborar en casa.
La propuesta de CCU Argentina es incursionar en el mundo de los macerados: recetas de cócteles con destilados saborizados con algún ingrediente, como frutas, especias, cortezas o raíces.
Existen distintas técnicas para lograrlo: uno de los procedimientos consiste en dejar macerar un destilado con los ingrediente seleccionados en un frasco, bien cerrado, por algunos días.
"Primero debemos elegir una bebida de base, que tiene que tener graduación alcohólica alta, porque el alcohol colabora mucho en extraer sabores", explica la bartender Pipi Yalour.
Según Yalour, "debemos ponerla en un frasco de vidrio limpio y agregar el agente saborizante que hayamos elegido; después resta esperar a que transcurran los días, colar y embotellar",
También, se puede implementar una técnica llamada sous-vide, envasando la bebida y el agente saborizante al vacío, en una bolsa termosellada.
"Se lleva a baño maría a temperatura baja y controlada durante algunas horas, y luego se cuela y se envasa; es un camino más rápido y que da resultados más nítidos en sabor", agregó la experta.
Entre los destilados, una bebida base como el pisco (Mistral, por ejemplo) es ideal para macerar por su alta graduación alcohólica, además del gran abanico de posibilidades a la hora de combinar sabores; la diferente graduación alcohólica de cada etiqueta permite controlar la cantidad de alcohol.
"En algunos casos, jugamos con las notas a café y especias del pisco; en otros, tenemos la oportunidad de percibir más las características de la uva y sentir su frescura", cuenta Yalour, quien destacó además la versatilidad de la bebida al combinarlos con otros ingredientes.
"Los piscos dan la posibilidad de mezclarlos con sabores diversos y que queden bien siempre; a mí personalmente me gusta combinar Pisco Mistral Nobel 40° con café, con especias como clavo de olor, canela o jengibre para dar frescura, y Pisco Mistral Especial 35° con frutas y sabores terrosos", agregó.
Los tragos con piscos son cada vez más requeridos en barras, donde los bartenders reversionaron recetas clásicas con este destilado para que los consumidores se animen a probar otras opciones de tragos, más allá del Pisco Sour, por ejemplo, combinándolo con sabores que les sean familiares.
"Hay muchas personas que no conocen el pisco y aún no lo han probado, y lo que hacemos mucho es armar recetas en donde además de Pisco Mistral se utilicen ingredientes fáciles de reconocer, por ejemplo utilizando frutos como moras, que quedan muy bien", añadió.
El vermouth es un producto macerado en sí mismo: Técnicamente tiene una base de vino que se saboriza macerando distintos botánicos perfectamente elegidos para lograr el sabor.
Con relación a las técnicas de maceración, Juan Luciani, brand ambassador de la Familia Carpano, comentó que "existen varias pero básicamente tiene que ver con mantener en contacto un cóctel con diferentes botánicos naturales que actúen como saborizantes".
"Se puede también filtrar el cóctel en una malla con café, algo que brindará un toque diferencial a un cóctel como el Negroni", ejemplificó.
La técnica puede aplicarse sobre cócteles clásicos, como un Old Fashioned con The Macallan vertiendo el triple cask 12 en un vaso rock glass y filtrar con un colador cónico con tabaco prendido, lo cual aporta complejidad en notas aromáticas.
Martín Olivera, brand ambassador de Fernet Branca Argentina, Sernova y Borghetti, cuenta que "existen muchas técnicas de maceración: en frío, en caliente, con alcohol o con alguna mezcla de agua y alcohol".
"Todo esto va a depender de lo que queramos macerar; a la hora de hacerlo tenemos que pensar en que los sabores se pueden modificar para mal si lo hacemos de una manera incorrecta", completó.
RECETAS
Mistral para el brunch
• 45 ml Pisco Mistral Especial 35° macerado con remolacha
• 30 ml syrup de frambuesas
• 15 ml jugo de limón
• Espumante rosé para completar
Batir el pisco junto con el syrup de frambuesas y el jugo de limón, colar y servir en una copa tipo flauta bien fría.
Para el pisco macerado con remolacha, poner en un frasco 750 ml de pisco Mistral Especial 35° con 80 gramos de remolachas crudas cortadas en láminas. Dejar reposar en un frasco durante aproximadamente 48 hs, luego colar y embotellar.
Fresco Mistral
• 45 ml Pisco Mistral Nobel 40° macerado con canela en rama
• 7 ml jugo de lima
• 45 ml jugo de ananá fresco
• 45 ml gaseosa de jengibre
Batir todos los ingredientes menos la gaseosa de jengibre, colar y servir en un vaso de trago largo con hielo en cubos. Completar con gaseosa de jengibre y decorar con ananá.
Para el pisco macerado con canela en rama, primero tostar la canela para que los sabores se reaviven poniéndola en un sartén a fuego bajito hasta que empiece a largar aroma. Después, poner las ramas en un frasco de vidrio limpio con 750 ml de Pisco Mistral Nobel 40° y dejar reposar en un lugar fresco y oscuro por 48hs. Colar y embotellar.
Negroni Arriabato
• 30ml Gin tradicional
• 1 pequeña cucharada de Gin macerado en jalapeño.
• 30ml Bitter Rojo (macerado con cáscaras secas de cítricos y flores de manzanilla).
• 30ml Carpano Rosso
Esta es una receta de Ariel Delprete de Il Capo.
Coral Martini
• Vodka Sernova
• Frambuesas
• Jengibre
• Láminas de lima
• Café molido
• Licor de café espresso Borghetti
En un recipiente se colocan todos los ingredientes y se maceran por aproximadamente 12 hs, luego se filtran.
Se puede beber en un vaso old fashioned con hielo o en una copa cóctel.
